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烧腊秘籍套装，限时促销！ 你可以停止学习，但你的对手不会！ 在投资学习上节约的人，是最浪费的人！ 看人脸色，请客送礼，寄人篱下，当牛做马你也学不到的烧腊秘籍！
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潮州卤水上汤材料：水50斤 ，***************，一斩四块。2.龙骨稍清洗，将其斩成五截。3.肉排斩成3截。4.烧锅下水，将龙骨、老鸡、鸡脚、肉排进行原材料飞水处理。5.取出来后，沥干水分。6.清洗干净炒锅，烧锅下油，烧至八成油温。7.下龙骨、老鸡、鸡脚、肉排炸至金黄色，鸡脚后下。8.取出沥油分待用。9.取......
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点击：848 发布于 2022-10-25
潮卤浓汤是按照一比一原则的，比如50斤水用50斤原材料，传统用老母鸡，现在不好找，建议用一年以上蛋鸡，不能用肉鸡或三黄鸡，不经煮。为节约成本也可用鸡架代替，量多些。 咱们这次所有卤水全用这锅老汤，简易版去掉大地鱼，...
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TAG: 卤水
点击：297 发布于 2018-09-07
潮州卤水、隆江猪脚饭 潮州卤水一 第一部分：白卤 仅仅把卤制品卤制扩味或卤熟的一种卤水叫白卤 第二部分：红卤 不仅仅把卤制品卤制入味或卤熟，并且在卤制过之后上色的一种卤水叫红卤。 白卤转红卤的几种方法： 一 旧配方 1...
点击：316 发布于 2018-08-29
广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡 一：选用材料 靓鸡（土鸡）、三黄鸡（饲料）、童子鸡（宰杀后不超过一斤的、半靓鸡（先用饲料养再放养的鸡）、鸡项（刚生蛋的小母鸡）。 二：加工制作： 开尾取出所有的内脏，包括肺、食管、喉管...
点击：284 发布于 2018-08-31
水15kg (用鸡汤或猪骨头汤更好) 盐800-g 味精300g 鲜姜300g 干辣椒 10g 香精类 *** 干香茅20克，或鲜香茅草100克， **** 甘草16g 花椒8g 丁香2g 五花肉2块熬2小时既成卤水。 注意事项： 把药材用袋子装好，每------天与药材、...
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TAG: 盐焗鸡
点击：354 发布于 2018-07-21
白切鸡浸鸡水配方 水15Kg 盐750-g 味精150-g 鲜姜215g 香叶4.5-g 沙姜13-g ，化鸡油300克把调味品放入水中烧开即可，可 做两份，一份放入冰箱冷藏到第二天使用。有冷库的提前4-6小时也可。 浸泡 用手拿住鸡头与鸡脖处，把鸡放...
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TAG: 白切鸡
点击：512 发布于 2018-07-20
豉油鸡的做法； 一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、童子鸡（不选用乌鸡和老鸡、选肥点的不要破皮的） 二、加工：开尾口取出所有内脏（肺、食管、喉管、鸡油），去掉杂毛、黄皮、脚，清洗干净。 三、豉油鸡的浸鸡汁制作： 水15斤...
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TAG: 豉油鸡
点击：177 发布于 2018-07-15
万能盐煸卤水 1.吊浓汤，吊之前把所有的食村都要过水清洗干净，鸡架16斤水45斤老鸡一只砍小块鸡油2斤鸡爪2斤 把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大...
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TAG: 万能盐煸卤水
点击：227 发布于 2018-03-10
脆皮鸡大漠风沙鸭 以下是鸡鸭的操作，一般头天晚上化冻，第二天早上腌制，晚上上下班晾皮鸭子、鸡解冻后，去内胜清洗控水再腌制。 流程:腌制-汤皮-挂皮水-干吹风扇，为了让皮脆。如果生意好现烤现卖的话烤熟将颜色一次性烤到...
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TAG: 脆皮鸡大漠风沙鸭
点击：254 发布于 2018-03-10
问：这50斤卤汤第一次需要加多少糖色?? 答： 糖色 根据颜色加 觉得颜色够了就不用加 因为糖色 不同品牌 或者 熬得程度 颜色是不同的。 所以没法固定量 问：这卤汤做好了，以后每次卤肉时候还要加料头吗？ 答： 越来越香以后就不用加了 前几次 尽量需要加 然...
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TAG: 潮州卤水
点击：279 发布于 2016-06-13
白切鸡豉油技术，可以当很多凉菜或者小吃的蘸料 它有个特点就是不会咸：随你怎么蘸，它都依然让你停不下口。 本白切鸡豉油成本不高，算是比较低成本且味道佳，能够帮助你赢得顾客； 30斤豉油可以配比18斤水，成本??算是比较低的。 豉油为：海天鲜金标黄标胶...
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TAG: 白切鸡
点击：379 发布于 2016-04-06
招牌玉都风情鸡、清香鸡的变法原只煲仔鸡 我们的招牌鸡油两只，以风情鸡、清香鸡居之，我在这里变通一下，利用煲仔原只上，把蒸改成煲焗，前面腌制部分是相同的，只是后面有少许差异而已。 原料：（清香鸡：花生油适量、家乐浓缩鸡汁6钱、鸡骨髓浸膏3钱，大...
点击：300 发布于 2015-12-15
卤水怎么去掉杂质呢？？ 卤水怎么去掉杂质呢？？ 答：都捞出来鸭脖，然后沉淀沉淀卤汤，去掉沉渣。 问：就是把底部的汤倒掉吗？ 答：是的，底部的汤倒掉，因为都是一些杂质了。 问：鸡油练成液体就直接加到卤汤里面吗？？是否需要加猪油呢？ 鸡油可以直接放...
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TAG: 卤水
点击：1113 发布于 2015-03-09
密制黄老伍潮州卤水香料配方: 干贝10g,比目鱼10g,大料8g,沙姜12g,草果10g,甘草18g,桂皮12g,香叶5g,罗汉果1个,花椒8 g,丁香5g,小茴5g,陈皮20g,南姜150,g,香茅30g,玉果5g。 其他配料：干辣椒1g,蒜仁60g,姜片35g,红葱头仁50g，葱白50g,香芹段50 g,芫荽30g......
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TAG: 潮州卤水
点击：1085 发布于 2014-08-04
我们粤西地区的白切鸭并非是国内的白切鸭，所以做的白切鸭是潮汕地区的白卤水做的白切鸭。也叫白切鸭。白切鸭的做法比普通的繁琐很多，在广东有很多这样的白切鸭店。那些鸭油就做鸭油饭，鸭杂就加鸭血加香菜加肉丸做白切鸭汤，一般28元一盘。我们做的白切鸭...
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TAG: 白切鸭做法
点击：1519 发布于 2014-07-02
实际上三起三落浸泡工艺完全是为了解决肉质老化不嫩滑口感。所谓三起三落指的是煮开水后，将光鸡放入白切鸡水中上下抽三次，每次抽离白切鸡水取出来后使用冰水或冷水清洗干净，使之光鸡快速冷却。如此做法，光鸡的自然颜色更高，因为 光鸡自身体系中带有自然...
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TAG: 白切鸡
点击：1375 发布于 2013-11-22
我们不难发现，现在外面很多的潮汕小吃点，潮州卤水店 潮州饭店等，在明档工作间，总是挂着一排排的潮州卤味，其中一种卤味就是潮州卤水鹅。卤水鹅，因为鹅肉味道好，均受大众食客的追捧。 要学会做潮州卤水鹅，就必要先学会（卤水），要先学会卤水就必须要...
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TAG: 卤水
点击：978 发布于 2013-11-02
答：呵呵 ，你想想看鼓油鸡调味主要靠的是酱油和生抽，能不黑？ 可以使用颜色浅的酱油生晒酱油来做，就不会那么黑了，什么问题都解决了。 不能用白酱油，因为白酱油酱味不浓郁。。 当然还有其他办法来解决： 1.倒出来一半的卤汁，然后加入高汤上汤进行稀释，...
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TAG: 鼓油鸡
点击：1292 发布于 2013-02-23
白切鸭的做法 光鸭多只，肉葱2条，白卤水一锅，冷藏白卤水一锅 1、将光鸭挖去肺喉和油，在鸭翅膀下合鸭鼻子，鸭舌头这些地方通常会残留宰杀鸭的那些去毛沥青或者松香。要注意清洗干净，以防残留中毒。然后清水冲洗干净。 2、烧开白卤水，然后将光鸭放到白卤...
点击：1993 发布于 2013-02-23
白切鸭 （潮汕人开店专用） 我们粤西地区的白切鸭并非是国内的白切鸭，所以做的白切鸭是潮汕地区的白卤水做的白切鸭。白切鸭的做法比普通的繁琐很多，在广东有很多这样的白切鸭店。 那些鸭油就做鸭油饭，鸭杂就加鸭血加香菜加肉丸做白切鸭汤，一般28元一盘。...
点击：2457 发布于 2013-02-23
提问：卤水有很多配方比例， 那些配方里的香料，是四五天换一次？？ 还是按照配方下料？ 回答：这要看你卤的原料多不多，如果你卤的原料不多，就不要如此频繁的加香料，因为卤水的香味越来越浓。等到没有香味的时候可以再加香料。...
点击：1641 发布于 2013-02-10
卤鸡爪或者猪头肉放一段时间为什么会发黑？ 回答：那是你的卤水做的时候放酱油了。想不发黑，做出来的食品要刷卤汤里的油。 外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,(无论你销售还是自己吃都建议你别放，对身体有害),发黑的主要原因就是原料被氧化了。刷油能增加...
点击：4719 发布于 2013-02-10
提问：我的卤水发酸了怎么办? 回答：只有重配加少量碱和已基麦芽粉可有些缓解,另新熬老汤加入. 你可以烧开了，略加一点碱，把覆沫撇掉，加药材，如果不行只能从调了，所以卤水一定保管好，不要让它酸了。 平时放入保鲜冰箱保存，如果长期不用就要冷冻起来，...
点击：5610 发布于 2013-02-10
提问：我看了 潮州卤水 里面 有香菇 以及 蒜米（应该是蒜瓣吧）， 这2个材料最容易 使汤汁变味 发酸的，还能加？潮州卤水是循环使用（像卤汤一样越陈越好）还是 一次性用干倒掉？ 回答：就是蒜瓣，整粒的。 请放心加，不容易变酸,资料里写的制作前要炸干，你...
点击：1529 发布于 2013-02-10
提问：卤水提清有什么方法？我卤水的原料没看管好，已经糊锅了怎么办？ 回答： 1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。 2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。 上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清...
点击：1365 发布于 2013-02-09
问:怎样才能使卤水味道更纯，又不失去其药材风味？ 答：按照资料书中的卤水保持法，再经常炸些料头进去，这样的卤水风味极其成功。 料头每十日加两斤左右。 提问：潮州卤在北方是否受欢迎？是不是比一般的卤水口味更好？ 回答：潮州卤水在哪里都受欢迎，北方...
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TAG: 卤水
点击：1362 发布于 2013-02-09
潮州卤水里的肉姜片应该是鲜姜吧，南姜是良姜吧。还有你说沙姜不是三奈。你说沙姜的其它名叫啥？ 回答：肉姜是生姜，鲜姜 。沙姜是三奈。 良姜=生姜=肉姜=鲜姜，晒干后才叫良姜 。 南姜是南姜，一般广东才有南姜买 ~ 南姜是潮州卤水的标签，富有典型代表性，...
点击：1134 发布于 2014-04-01
注意：《烧腊秘籍精华版》潮州卤水香料包中少印了一种香料：香茅半两 。 调料少了一种：李锦记财神蚝油（成本比较高510克 10元）或海天蚝油（成本低一点 700克 8元左右） 一斤。 做的时候要记住加上，本站建议加海天蚝油，因为成本较低！ 香茅作用:性温味辛...
点击：1321 发布于 2013-03-14
提问：资料上的那个白切鸡，提到要用冰水，冰水是料水吗？怎么存放，是可以循环使用的吗？ 回答：冰水不是料水，冰水就是加冰的水，这样的水温度低。 提问：我按照书中资料做的白切鸡为什么摆的时间长了就发黑呢？？ 回答： 黄杞子是天然色素，虽然黄杞子有...
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TAG: 白切鸡
点击：2369 发布于 2013-05-22
问：怎样做出的整鸡，是黄色的呢？刚一看，好像是烤的，但仔细看，又不像？ 回答： 三杯鸡做法 或者是鼓油鸡，这两种做法都象烧鸡而且颜色最黄。 三杯汁就是黄色的。...
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TAG: 三杯鸡
点击：1451 发布于 2013-05-26
