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潮州卤水上汤的做法技术

潮州卤水上汤材料：水50斤，***************，一斩四块。2.龙骨稍清洗，将其斩成五截。3.肉排斩成3截。4.烧锅下水，将龙骨、老鸡、鸡脚、肉排进行原材料飞水处理。5.取出来后，沥干水分。6.清洗干净炒锅，烧锅下油，烧至八成油温。7.下龙骨、老鸡、鸡脚、肉排炸至金黄色，鸡脚后下。8.取出沥油分待用。9.取......

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点击：861 发布于 2022-10-25

广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡

广式白切鸡、鼓油鸡、手撕鸡一：选用材料靓鸡（土鸡）、三黄鸡（饲料）、童子鸡（宰杀后不超过一斤的、半靓鸡（先用饲料养再放养的鸡）、鸡项（刚生蛋的小母鸡）。二：加工制作：开尾取出所有的内脏，包括肺、食管、喉管...

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点击：312 发布于 2018-08-31

卤水培训盐焗鸡做法

水15kg (用鸡汤或猪骨头汤更好) 盐800-g 味精300g 鲜姜300g 干辣椒 10g 香精类 *** 干香茅20克，或鲜香茅草100克， **** 甘草16g 花椒8g 丁香2g 五花肉2块熬2小时既成卤水。注意事项：把药材用袋子装好，每------天与药材、...

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点击：373 发布于 2018-07-21

白切鸡浸鸡水配方

白切鸡浸鸡水配方水15Kg 盐750-g 味精150-g 鲜姜215g 香叶4.5-g 沙姜13-g ，化鸡油300克把调味品放入水中烧开即可，可做两份，一份放入冰箱冷藏到第二天使用。有冷库的提前4-6小时也可。浸泡用手拿住鸡头与鸡脖处，把鸡放...

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点击：531 发布于 2018-07-20

脆皮鸡大漠风沙鸭

脆皮鸡大漠风沙鸭以下是鸡鸭的操作，一般头天晚上化冻，第二天早上腌制，晚上上下班晾皮鸭子、鸡解冻后，去内胜清洗控水再腌制。流程:腌制-汤皮-挂皮水-干吹风扇，为了让皮脆。如果生意好现烤现卖的话烤熟将颜色一次性烤到...

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点击：268 发布于 2018-03-10

潮州卤水常见问答

问：这50斤卤汤第一次需要加多少糖色?? 答：糖色根据颜色加觉得颜色够了就不用加因为糖色不同品牌或者熬得程度颜色是不同的。所以没法固定量问：这卤汤做好了，以后每次卤肉时候还要加料头吗？答：越来越香以后就不用加了前几次尽量需要加然...

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点击：296 发布于 2016-06-13

白切鸡豉油技术，可以当很多凉菜或者小吃的蘸料

白切鸡豉油技术，可以当很多凉菜或者小吃的蘸料它有个特点就是不会咸：随你怎么蘸，它都依然让你停不下口。本白切鸡豉油成本不高，算是比较低成本且味道佳，能够帮助你赢得顾客； 30斤豉油可以配比18斤水，成本??算是比较低的。豉油为：海天鲜金标黄标胶...

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点击：398 发布于 2016-04-06

招牌玉都风情鸡

招牌玉都风情鸡、清香鸡的变法原只煲仔鸡我们的招牌鸡油两只，以风情鸡、清香鸡居之，我在这里变通一下，利用煲仔原只上，把蒸改成煲焗，前面腌制部分是相同的，只是后面有少许差异而已。原料：（清香鸡：花生油适量、家乐浓缩鸡汁6钱、鸡骨髓浸膏3钱，大...

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点击：320 发布于 2015-12-15

卤水去掉杂质的方法

卤水怎么去掉杂质呢？？卤水怎么去掉杂质呢？？答：都捞出来鸭脖，然后沉淀沉淀卤汤，去掉沉渣。问：就是把底部的汤倒掉吗？答：是的，底部的汤倒掉，因为都是一些杂质了。问：鸡油练成液体就直接加到卤汤里面吗？？是否需要加猪油呢？鸡油可以直接放...

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点击：1124 发布于 2015-03-09

密制黄老伍潮州卤水香料配方:

密制黄老伍潮州卤水香料配方: 干贝10g,比目鱼10g,大料8g,沙姜12g,草果10g,甘草18g,桂皮12g,香叶5g,罗汉果1个,花椒8 g,丁香5g,小茴5g,陈皮20g,南姜150,g,香茅30g,玉果5g。其他配料：干辣椒1g,蒜仁60g,姜片35g,红葱头仁50g，葱白50g,香芹段50 g,芫荽30g......

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点击：1100 发布于 2014-08-04

白切鸭做法（潮汕人开店专用）